En un siècle l'œnologie est passée de la pratique des maîtres de chai à une discipline scientifique complexe intégrant de nombreuses composantes scientifiques. Dans ce développement l'Ecole d'œnologie bordelaise initiée par l'élève de Louis Pasteur, Ulysse Gayon a joué un rôle prépondérant.

L'histoire de l'œnologie bordelaise présentée ici a été rédigée par le CERVIN dans le cadre d’un projet pluridisciplinaire intitulé : La qualité des vins de Bordeaux, ses acteurs et ses marqueurs : la formation de « l’École Bordelaise », porté par l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, 210 chemin de Leysotte, 33 882 Villenave d’Ornon) et soutenu par la Région Aquitaine. Piloté par Hélène Velasco, professeure de géographie, dans le cadre de l’unité ADESS, UMR 5185, il associe aux chercheurs en sciences humaines de cette dernière unité, ceux du Cervin (Centre d’études et de recherches sur le vin, Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine), ceux en œnologie de l’UMR 1219 Œnologie, Université de Bordeaux, et ceux en écophysiologie et ampélographie de l’UMR 1287 EGFV - Écophysiologie et génomique fonctionnelle de la vigne, INRA Bordeaux.

L'histoire de l'œnologie bordelaise contée par le Cervin comporte deux parties, toutes deux extraites de Les vins de Bordeaux, Les itinéraires de la qualité, ISVV Bordeaux-Aquitaine, Vignes et Vins publications internationales, Bordeaux, 2015. 

La première partie, « Des pratiques empiriques aux pratiques scientifiques » de Jean Michel Chevet (historien) et de Jean-Claude Hinnewinkel (géo historien) retracent l’évolution des pratiques vitivinicoles marquée par le passage de l’empirisme exclusif jusqu’au XVIIIe siècle aux interactions de plus en plus fréquentes entre pratiques et recherches scientifiques à partir de la Révolution française. La qualité des vins de Bordeaux dépendantes jusqu’à cette période des tâtonnements des vignerons est de nos jours étroitement liée aux résultats des recherches agronomiques et œnologiques qui sont devenues des disciplines clés de la qualité des vins de Bordeaux.

Pour lire cette première partie

Dans la seconde « Qualité des vins et diffusion des savoirs », Jean-Claude Hinnewinkel (géo historien) y montrele passage d’une culture de tradition à une culture scientifique. Avant le milieu du XIXème siècle, la transmission orale est le principal vecteur de la tradition vitivinicole. A partir de ce siècle, l’essor de l’école et de l’écrit puis la montée des organisations professionnelles prennent peu à peu le relais de la tradition et assure une diffusion toujours plus efficace des innovations issues de la recherche scientifique, agronomique dans un premier temps puis œnologique au XXe siècle.

Pour lire cette seconde partie

Ces documents sont extraits de Les vins de Bordeaux, Les itinéraires de la qualité, ISVV Bordeaux-Aquitaine, Vignes et Vins publications internationales, Bordeaux, 2015